Alberghiero “De Gennaro in lutto” per la scomparsa del Preside Armando Izzo

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L’Università della Cucina Mediterranea partecipa commossa al lutto della famiglia per l’improvvisa scomparsa del Preside Armando Izzo, già dirigente dell’Istituto Alberghiero “De Gennaro” di Vico Equense con cui l’UCMed ha intrapreso un percorso condiviso di formazione per gli studenti e di aggiornamento sui temi dell’alimentazione, della cultura enogastronomica, della cucina. L’ultimo incontro col Preside Izzo è avvenuto nell’ottobre 2018 in occasione della cena di gala organizzata dallo staff di Docenti e Studenti dell’Alberghiero diretto dal Prof. Salvador Tufano nell’ambito del meeting internazionale “T4F” che ha svolto in loco la sessione italiana di studio per l’elaborazione delle linee guida sull’alimentazione sostenibile. Il Presidente Alberto Corbino e tutto lo staff di UCMed sono vicini alla famiglia in questo momento di dolore.

La gastronomia umanista di Alain Ducasse

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La copertina di “Mangiare è un atto civico” di Alain Ducasse.

“Mangiare è un atto civico”. Recensione a cura di Alberto Corbino, presidente UCMed; docente di “Food Studies”, Arcadia University, Roma.

Mangiare è un atto civico” è l’ultimo libro del grande maestro francese Alain Ducasse. Un titolo di per sé insolito, ancor più se l’autore è uno chef, uno dei miti viventi della gastronomia mondiale. Il perché di questo libro lo si scopre sin dalle prime pagine: nel 1984 Ducasse è l’unico sopravvissuto di un incidente aereo e  questa “seconda possibilità” gli cambia la percezione della vita, portandolo a viverla sempre più intensamente di come già non facesse prima. Per un artista dei fornelli come Ducasse vivere intensamente può avere un solo significato: “far assaporare il mondo agli altri, fino magari a scuotere le loro certezze e a spalancare le loro percezioni sensoriali”. A giudicare dal successo ottenuto, quest’opera gli è riuscita piuttosto bene.
Ma Ducasse, ben presto  si accorge che quel mondo che lui vuol far assaggiare sta  pian piano scomparendo, complice la scomparsa della diversità naturale e culturale che, nei campi come in cucina, aveva reso grandissima la Francia.
Ducasse riscopre così l’esigenza di mettere a disposizione dell’umanità un nuovo “continente da esplorare”, un paradigma culturale alla cui adesione invita cuochi, coltivatori, allevatori, pescatori e chiunque abbia a che fare con il cibo, fino, ovviamente, al consumatore. Il paradigma è quello di una (nuova) gastronomia umanista e mangiare diventa, appunto, un atto civico, quindi un atto di grande responsabilità verso se stessi, la comunità, e il pianeta.

Ducasse dice che se è vero che siamo ciò che mangiamo, è pur vero che ormai non prestiamo più attenzione, non conosciamo più che mangiamo e quindi, non conosciamo più chi siamo, perché disorientati da un offerta di cibo, sempre più quantitativamente sovrabbondante, ma qualitativamente più scadente.
La stessa parola qualità avrebbe perso significato, ormai asservita alle logiche delle multinazionali del cibo che creano bisogni indotti nella popolazione per smaltire le grandi eccedenze della produzione agroalimentare mondiale. Secondo l’autore, il concetto di qualità, rivisto alla luce del nuovo paradigma, dovrebbe comprendere “salute, cultura, economia, società e ambiente… tutte intimamente legate e in reciproca interazione”.

UCMed non potrebbe dirsi più d’accordo con questo modo di intendere il mondo del cibo, esposto in maniera così chiara, assertiva ed esaustiva dal maestro francese. La nostra non è un’adesione dell’ultima ora, non è la ricerca di del filone culturale del momento da sfruttare, è bensì la conferma di un percorso intrapreso sin dalla nostra nascita (quasi 10 anni or sono) e confermato nella creazione di strumenti operativi (cosa che lo stesso Ducasse invita a fare) quali il “Protocollo Zero Positivo per la ristorazione responsabile” (PZ+), presentato al pubblico già nel 2015, che riprende (dovremmo dire anticipa?) alcuni temi che lo stesso Ducasse pone come fondamentali del suo “appello per una dichiarazione universale della gastronomia umanista“:
il diritto a beneficiare di un’informazione e tracciabilità chiara e trasparente sui prodotti;
il diritto di tutti di ricevere un’educazione al gusto;
il diritto di tutti a vivere in connessione con il territorio e con la terra;
il diritto di tutti alla tutela e al miglioramento della salute umana, inseparabile dalla salute di tutto il mondo vivente, ovvero fauna e vegetazione;
il dovere di ognuno di impegnarsi ad agire per il mantenimento della biodiversità degli esseri viventi;
il diritto di tutti a vivere il piacere e la convivialità dei pasti;
il dovere di ognuno di far evolvere i propri comportamenti, orientandoli verso l’alterità e la condivisione.

Consigliamo vivamente a tutti i cuochi, e a chiunque viva a qualsiasi titolo il mondo del cibo e della ristorazione, di leggere questo libro, per riscoprire il grande patrimonio umano, culturale, naturale che è racchiuso in un piatto; e per comprendere quanto, mangiando, compiamo ogni giorno un atto che può avere un alto valore civico, o  può invece continuare ad assecondare la barbarie che ogni giorno, semplicemente sedendoci a tavola, assecondiamo e rafforziamo con i nostri comportamenti colpevolmente inconsapevoli.

(Alain Ducasse, Christian Regouby: “Mangiare è una atto civico”, Einaudi 2018, pagg. 136, euro 16.)

“Fatti mandare dalla mamma a prendere il nuovolatte”: il nuovocibo, paradigma per una nuova consapevolezza alimentare.

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“Fatti mandare dalla mamma a prendere il nuovolatte”:
il nuovocibo, paradigma per una nuova consapevolezza alimentare.

(di: Alberto Corbino, presidente UCMed; docente di Food Studies, Arcadia University – Roma).

Il Festival vegano di Calais, previsto per il settembre 2018, è stato annullato dal sindaco della città francese pochi giorni prima, per timore di tensioni con i membri della locale associazione dei macellai, che a loro volta lamentavano di numerose azioni perpetrate ai danni di macellerie in tutto il paese, da parte di estremisti vegani.

E’ questo un recente, eclatante esempio di come, per dirla con Brillat-Savarin, il cibo riveli chi siamo, ci definisca  cioè sempre più come individui e come gruppo sociale.

La Cucina Futurista

E’ così da sempre: dalle tavole imbandite dei re che ostentavano i cibi che i poveri non potevano permettersi, al Manifesto della Cucina Futurista di Filippo Tommaso Marinetti contro la pastasciutta, il cibo è stato da sempre un elemento fortemente  identitario.

Oggi il cibo pervade, quando non monopolizza, qualsiasi ambito di produzione culturale, dai palinsesti televisivi a internet, dalla carta stampata ai social media, con una sovra-produzione di immagini che è stata presto etichettata come foodporn, pornografia del cibo, in contrasto, mi piace pensare, a quella sacralità del cibo, paradigma di riferimento in qualsiasi angolo della terra fino a pochi decenni or sono.

Questa enorme mole di informazioni senza filtro, unita alla infinita disponibilità di ogni tipo di cibo a buon mercato, sta creando una nuova tipologia di consumatore, il selezionatore o selectarian – fortunata definizione che coniai alcuni anni or sono nell’ambito di una ricerca per l’UCMed – cioè chi seleziona il proprio cibo in base a un mix di criteri (religione, etica, salute, dietetica, territorio, ecc.) e non solo più in base al proprio gusto.

Ciò avviene a prescindere dalla fonte dell’informazione, da una visita medica o dall’aver mai messo piede in un caseificio o in una fattoria: un esercito di terrorizzati dal glutine e dall’olio di palma, che però non esita ad acquistare prodotti pronti con carne separata meccanicamente oppure gamberetti di allevamento, ignorandone l’altissimo impatto ambientale e sociale sulle coste dove sono allevati.

Anche per chi va oltre le mode e cerca di informarsi seriamente, tornano sempre a galla dubbi amletici: la dieta mediterranea e il China study suggeriscono di ingerire meno proteine animali, ma poi come spiegare i centenari sardi, vissuti a cannonau , percorino e carne di maiale?

In breve: informati o no stiamo diventando tutti selectarian e quindi tutti autoreferenziali esperti di cibo. E il cibo stesso rischia, ancora una volta, di essere elemento di divisione piuttosto che di comunione tra le persone e le comunità, come nella sua natura: è difatti uno dei più efficaci elementi di penetrazione culturale (quale è il primo termine tedesco che vi viene in mente? würstel! in giapponese? sushi! in arabo: kebab!), senza contare quanto il mondo abbia fatto da sempre ricorso alla food diplomacy per distendere gli animi dei potenti nei meeting internazionali.

Noi di UCMed, per placare gli animi e mettere d’accordo tutti,  proponiamo allora una nuova definizione che può essere adottata anche come nuovo paradigma: il nuovocibo. Non più quindi una classificazione in base ad appartenenze culturali, né a supposti effetti sulla salute,  ma in base al metodo di produzione: quanto più si allontana dalla natura, dai ritmi delle stagioni e dalla vita, dalla terra e da un processo di trasformazione artigianale, tanto più il cibo sarà nuovocibo, con diverse possibili sfumature nel mezzo. Non c’è giudizio di merito, non c’è buono o cattivo, ma solo una divisione, nemmeno troppo manichea, tra ciò che era e ciò che è, un invito ad andare oltre gli spot pubblicitari, i marchi, le mode, le etichette scintillanti.

Quindi se andiamo in macelleria ad acquistare un pollo allevato in maniera intensiva che è passato dall’uovo al bancone in soli 35-40 giorni di simil vita, allora stiamo acquistando un nuovopollo; se invece andiamo dal contadino di fiducia ad acquistarne uno ruspante, allevato in maniera estensiva e che ha impiegato i suoi 70-110 giorni per diventare adulto, come avrebbe fatto in natura, allora sì: stiamo acquistando un pollo.

La stessa cosa dicasi per le nuovemele, quelle belle, tutte uguali, con la pelle liscia senza una macchia, frutto della melicolutura più intensiva che prevede decine di trattamenti chimici; o per il nuovolatte, a cui io preferisco quello che oggi si chiama latte nobile, ma che in un sistema sano dovremmo chiamare semplicemente latte. Ed è possibile continuare l’esempio con il nuovopane, fatto con il frumento canadese essiccato col glifosato, contrapponendolo al pane  di frumento 100% italiano, che matura al sole e magari prodotto con farine di grani antichi. E via discorrendo.

Qualcuno potrebbe opporre la seguente obiezione: il solo cibo che ci si può permettere è il nuovocibo, tutto il resto, il cibo, è roba per ricchi, come in “1984” di Orwell (se non l’avete letto, fatelo!). A questa obiezione rispondo con i fatti, con una mia esperienza. Stesso scaffale di supermercato, stesso giorno: 500 gr. di ottime lenticchie di Altamura, con tanto di marchio IGP a solo 10 centesimi in più (circa il 6% del prezzo) di 500 gr. di ottime lenticchie con noto marchio, senza origine di provenienza.
Penso che sia una differenza accettabile, soprattutto quando si consideri che in gioco c’è la nostra salute e la difesa della nostra economia e del nostro territorio. Vi invito a verificare e sperimentare voi stessi quanto ho appena affermato. Il cibo è alla portata di tutti, ma serve un po’ di impegno per distinguerlo dal nuovocibo. E per compensare quella piccola differenza di prezzo, basta acquistare più qualità e meno quantità, riducendo così anche lo spreco alimentare.

Anche se può sembrare solo una provocazione o pura utopia, credo che il solo introdurre il prefisso “nuovo” nel nominare un cibo che stiamo per acquistare – “fatti mandare dalla mamma a prendere il nuovolatte” canterebbe Gianni Morandi – potrebbe far suonare un campanello nella testa dei consumatori e aumentare la loro consapevolezza rispetto a ciò che acquistano, spingendosi a chiedersi cosa realmente stiano mettendo in tavola per le loro famiglie o ordinano al ristorante.

Cibo o nuovocibo: meditate gente, meditate!

UCMed: The Mediterranean Institute of Food Culture

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UCMed ha rimodulato la propria mission alla luce delle iniziative e degli impegni avviati a livello nazionale e internazionale con particolare riferimento al progetto “T4F” la cui ultima sessione si è svolta dal 22 al 24 Ottobre 2018 al Vesuvian Institute a Castellammare di Stabia. “The Mediterranean Institute of Food Culture” sintetizza il nuovo corso di UCMed che a dicembre presenterà agli associati, alle istituzioni, ai partner e alle realtà imprenditoriali di riferimento il nuovo progetto e il programma delle attività 2019/2020.

La transizione ecologica nell’enogastronomia, il progetto T4F

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linee guida T4F

La transizione ecologica nell’enogastronomia si accinge a diventare realtà grazie allo studio legato al progetto “training four food” a cura del partenariato internazionale che sta lavorando alla redazione delle linee guida. Per l’Italia insieme all’UCMed c’è la Fondazione Triulza di Milano. Prossimo appuntamento del team internazionale a Ottobre in Italia in Penisola Sorrentina.

Articolo T4F