Ecco una ricetta di Antonio Cafiero, del ristorante “La Conca” di Alimuri- Meta di Sorrento: i filetti di pesce bandiera alla piastra. Antonio presentò questa ricetta con il suo chef Paolo Aprea, durante una lezione a UCMed nel 2012: il pesce bandiera alla piastra, al pane aromatico e profumato.
Chiariamo che per i NON napoletani, nelle nostre diverse regioni il pesce si chiama anche Pesce Sciabola, Pesce Fiamma (così si chiamava la bandiera a forma di nastro che si innalzava sul pennone più alto delle navi), Pesce d’Argento.
INGREDIENTI per 6 persone : pesce Bandiera gr 2000 la resa netta è decisamente bassa, circa il 40%. Ciò significa che con gr 2000 si possono ottenere filetti per circa gr 800/900, pari a 6 porzioni da gr 150 cad., ma in compenso il prezzo di vendita è basso). La lisca centrale è abbastanza spessa, dovendo vivere a grandi profondità e resistere quindi a forti pressioni. Pane bianco per i tramezzini 1 pacco; arance 2 (il succo e le buccia grattugiata) ; limone 1 (la sola buccia grattugiata);olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai colmi; sale fino 1 cucchiaino; pepe.
PROCEDIMENTO : Dopo aver acquistato dal banco del pesce i filetti con la loro pelle, tagliarli ad uguale misura, lavarli ed asciugarli con carta da cucina. Mettere nel frullatore 8 fette di pane per tramezzini (è senza scorza esterna), l’olio, il sale, una macinata di pepe fresco (se gradito), il succo delle arance, la buccia grattugiata di una sola arancia, quindi azionate il motore per 2 minuti.
Oliare appena la piastra del forno, oppure una pirofila da forno nel caso preferiate portare in tavola tutta la pietanza e poi impiattarla in tavola.
Adagiare sulla superficie appena oliata ogni pezzo di pesce, con la pelle verso il fondo, distribuire su ogni pezzo qualche cucchiaiata del composto oliato, aiutandosi con le dita per formare una crosta compatta alta circa un dito, poi sopra distribuire la buccia grattugiata della seconda arancia e del limone.
Poco prima di andare a tavola posizionare il termostato del forno a 180° e infornare per soli 8 minuti, quindi servire subito la pietanza ben calda.
P.S.- Guarnire i piatti con qualche ciuffetto di soncino, (si acquistano le confezioni nel banco verdure di tutti i negozi), condito in precedenza con olio, sale ed aceto e posizionarli a fianco della porzione di pesce.
