Dalla nostra collaboratrice Viviana Viola Esposto, tecnologa della prevenzione, riceviamo una interessante nota sul problema dell’Anisakis. Questo è un parassita estremamente diffuso in varie specie ittiche: è presente in aringhe, triglie, merluzzi ma anche nel salmone, tonno, sardina, pesce sciabola, acciuga, nasello e sgombro (le specie più a rischio sono lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.
Il consumo di pesce crudo o poco cotto infestato dal parassita rappresenta la modalità con cui si contrae la anisakiasi o anisakidosi: questo parassita può annidarsi nella mucosa dello stomaco umano causando disturbi gastroenterici anche gravissimi, e/o sensibilizzazioni allergiche.
Questi nematodi, visibili a occhio nudo, misurano dai 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su loro stessi.
In Italia fin dal 1992 sono state emanate disposizioni legislative per la prevenzione dell’anisakiasi (in quel periodo furono ritrovate molte larve di Anisakis in alici, sardine, merluzzi,triglie, sgombri e pesci sciabola) che vieta a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore.
Successivamente il regolamento CE n. 853/04 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve. Di recente il reg. CE/1276/2011 ha modificato il reg. 853/04 per il pesce di allevamento, prevedendo deroghe all’obbligo del congelamento preventivo se destinato alla preparazione a base di pesce crudo.
Al fine di garantire la sicurezza del pesce consumato crudo, il consumatore può adottare alcune semplici regole di comportamento come:
- eviscerare prontamente il pesce acquistato, nel caso di specie che per caratteristiche intrinseche vengono venduti ancora con il pacchetto intestinale (es. acciughe, triglie), lavarlo accuratamente e conservarlo in frigorifero per garantirne comunque una conservazione ottimale;
- controllare che non ci siano parassiti quando si pulisce il pesce: i parassiti sono più facilmente evidenziabili mantenendo il pesce per mezz’ora a temperatura ambiente;
- se si desidera preparare piatti a base di pesce crudo o poco cotto (es. acciughe marinate o sushi) è necessario congelarlo per almeno 24 ore (-20°C) prima di prepararlo in quanto né il limone né l’aceto impiegati per la marinatura sono in grado di inattivare la larva.
