Cristoforo Trapani, uno dei giovani chef italiani emergenti, che l’Università della Cucina Mediterranea ha avuto modo di apprezzare per le sue grandi doti professionali e umane (vedi photogallery sul progetto RELAR2), ci ha regalato questa fantastica ricetta.
Noi di UCMed lo ringraziamo e la pubblichiamo molto volentieri, augurandogli il meglio per la nuova fase della sua promettente carriera, certi che, come promesso, troverà il tempo per venire a trovare noi e i nostri corsisti a Sorrento.
Mille foglie di fior di zucca: fior di zucca in tempura con ricotta dei monti lattari, alici e pomodorini secchi su fonduta di provolone del monaco.
Ingredienti: fior di zucca n°10 ricotta 200 gr sale q.b pepe q.b basilico n° 5 foglie alici sott’olio n°4 filetti pomodorini secchi n°10 olio per friggere 1 l.
Per la salsa: provolone del monaco 150gr panna fresca 100gr
Per la tempura: farina 00′ 150gr maizena 100gr acqua San Pellegrino 180 ml ghiaccio n°3 cubetti
Procedimento: Aprire i fiori di zucchine eliminando il picciolo interno.
Per la tempura: In una bastardella, unire le 2 farine con acqua e ghiaccio, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno (nel caso si presentino grumi, non preoccuparsi)
Per la fonduta: In un pentolino, versare la panna ed aggiungere il provolone del monaco grattugiato, e sciogliere a fuoco lento.
Nel frattempo, portare l’olio per friggere a temperatura (130°c), ed immergere i fiori di zucca nella tempura, eliminandone la parte in eccesso. Quando diventano croccanti, togliere i fiori dall’olio e asciugarli su carta assorbente. Amalgamare la ricotta con sale e pepe a piacimento ed inserire in una sacca da pasticceria.
Comporre il piatto versando la fonduta alla base ed alternare strati di fiori di zucca alla ricotta, aggiungendo pomodori secchi e filetti di alici a piacimento.
