Dalla pizza al kamut all’elaborazione dei menu senza glutine. Dalla Latte Art fino alla perfetta conoscenza delle specialità regionali del territorio. I mestieri dell’ospitalità attingono alla tradizione per innovare. Seguono le trasformazioni della società e interpretano le nuove esigenze del consumatore, per creare intorno al gusto un discorso di successo, culturale ed economico.
Dentro l’universo ampio dell’ospitalità si muovono professioni e figure che in questi tempi di crisi sembrano avere maggiori opportunità. Tanto che non sono poche le aziende che, pur cercandoli disperatamente, non riescono a trovarli. Pasticceri e gelatai sono nella lista dei mestieri a vocazione artigianale più richiesti dal mercato. In tutto se ne cercano ogni anno più di 26mila. I pizzaioli sono tra le figure che non conoscono la crisi: basti pensare che in Italia si sfornano più di cinque milioni di pizze al giorno e che nelle 63mila pizzerie vengono impiegati circa 100mila addetti. Nel settore cresce anche la domanda di formazione, tanto che la Scuola italiana pizzaioli ha registrato nel primo semestre del 2013 un aumento di iscrizioni del 20 per cento rispetto al 2012. Di panettieri e pastai originali, in un anno, se ne chiedono più di 10mila, e anche i baristi sono tra le figure di cui il mercato ha sempre più bisogno. E poi ci sono i cuochi. Negli alberghi e nei ristoranti. Sono loro che stanno al centro della gran parte delle attività, non solo in cucina: in tutte le regioni italiane se ne cercano quasi 300mila.
A Host, il Salone dell’ospitalità professionale, che apre domani, sono tante le occasioni di aggiornamento e formazione. Per i baristi ci sono mini-corsi sulla sensorialità e i “cup tasting” per apprendere le tecniche di base e l’estrazione di un espresso equilibrato. Inoltre, workshop sulle tecniche del latte e la Latte Art per scoprire i segreti della microschiuma perfetta e avvicinarsi alla pratica delle decorazioni del cappuccino, vere e proprie opere d’arte. Inoltre, l’associazione italiana celiachia (Lombardia) tieni minicorsi sul “gluten free”. Un modo utile per andare incontroalle esigenze degli attuali 150mila celiaci italiani.
di FEDERICO PACE – La Repubblica 17 ottobre 2013
